Рецепты для коптильни

Рецепты для копчения

Советы по копчению рыбы

  • Вся рыба перед копчением вспарывается
  • У крупных рыб соль закладывается в брюшную полость и в жабры.
  • У рыб с плотно сидящей чешуей (судак, окунь, линь) соль дополнительно втирается под кожу против чешуи.
  • На практике крупную посоленную рыбу обычно заворачивают в полиэтиленовую пленку или укладывают в полиэтиленовый мешок (процесс засолки в этом случае идет быстрее), затем помещают в прохладное место.
  • Крупная рыба весом от 1,5-3 кг после засолки становится пригодной для копчения через 8-14 часов, мелкая весом 0,3-0,6 кг через 2-6 часов.
  • Когда нет времени на длительный посол, соль втирается в рыбу вручную, укладывается под жабры, в брюшко и в надрезы по хребту
  • Основное требование к размеру дров - все кусочки должны быть одинакового размера. Те же требования предъявляются к опилкам и стружке.
  • Лучшие опилки – ольха, яблоня.
  • Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто бронзовый цвет, но без следов копоти.
  • При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло золотистый цвет и нежный вкус.
  • Рыба приобретает дополнительный аромат, если во вспоротое брюшко и под жабры уложить пучки зелени.
  • Если рыба коптится в несколько уровней , то расстояние между ними должно быть не менее 15-20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню.
  •  Чем миниатюрнее коптильня, тем меньше должно быть пламя костра или печи.

Основные этапы  копчения

Мариновка рыбы перед копчением

Самый простой и классический - это обыкновенная засолка под прессом. Берем любую удобную посуду, насыпаем на дно тары слой соли.  Натираем солью рыбу и укладываем слоями. После чего ставим сверху гнет.  Затем посуду с рыбой необходимо убрать в прохладное место на 12 часов.

Потрошение и предварительная просушка рыбы

По окончанию мариновки рыбу необходимо выпотрошить и просушить.  После потрошения при помощи сухой тряпки удаляем излишки влаги и кладем рыбу на предварительную просушку и проветривание на 30 мин.

  

Предварительная просушка и проветривание необходимы для того чтобы в процессе копчения не случилось обильного выделения пара, тем самым снизив вероятность возникновения эффекта варки рыбы.

Копчение рыбы на костре

На дно коптильни насыпаем пару горстей опилок (обычно яблоневые или ольховые), таким образом, чтобы дно коптильни было закрыто. Далее устанавливаем на дно коптильни металлический поддон, сверху которого, устанавливаем решетку с рыбой. После этого закрываем коптильню крышкой и при помощи металлических барашков затягиваем крышку коптильни до плотного прилегания.